kapcsolatlélegzetnyi hírlevélgyorskeresés
Loading
Kenyeret vagy cirkuszt?

Egyre több az olyan élelmiszer, amelyet készen vagy félkészen a boltban vásárolunk meg. Az bizonyos, hogy időt takarítunk meg a levesporokkal, a mirelit pizzákkal, a készen vett cukrászsüteményekkel és társaikkal, viszont ezek jóval drágábbak, mintha magunk készítenénk el őket, és valószínűleg kevésbé ízletesek és egészségesek. A különféle adalékanyagokat tartalmazó, messziről hozott, fagyasztott élelmiszereknek nem csupán az élettani hatásuk rosszabb a frissen elkészítettekénél, hanem energiapazarlással és környezetszennyezéssel is járnak.
Egyre inkább függünk a boltok áruválasztékától. Ha nem kapjuk meg a kedvenc süteményünket, a vacsorára betervezett mélyhűtött pizzát vagy hasonlót, tanácstalanokká válunk. Ha pedig netalántán elfogy a boltból a kenyér, pánikba esünk. Pedig ez még nem jelenti azt, hogy a családnak kenyér nélkül kell maradnia.
Nagyanyáink korában még természetes volt, hogy a kenyér otthon készült el. Ma sincs ennek akadálya. A több kilós kenyerek kemencében sülnek át megfelelően, a kisebb kenyereknek viszont elég egy szokványos gáz- vagy villanysütő is.
Nyilván időigényesebb kisütni a kenyeret, mint leszaladni a sarki boltba, de megéri a fáradságot, hiszen a bolti kenyerek óhatatlanul koszolódhatnak szállítás során, és azt sem tudhatjuk, tartalmaznak-e olyan adalékanyagot, amelyet mi nem szívesen fogyasztunk, mivel pont ezen a legalapvetőbb élelmiszer-ipari terméken nem szerepel az összetétel.

Manapság egyre többen szeretnének jó kenyeret enni, de a szélesebb rétegek még nem igazán tudják, melyik kenyér egészséges valóban. Olyanok is vannak, akikben megvan a szándék, hogy egészségesebb kenyeret egyenek, ugyanakkor vonzódnak még a fehér kenyér foszlósságához. Ennek következtében jelent meg egy érdekes kenyértípus: az ál-barnakenyér, amelyben a teljes őrlésű barna kenyérhez hasonló színt a színezőanyagok adják, és a kenyér még a fehér kenyérnél is puhább és foszlósabb. Ha ezt a kenyeret több ember vásárolja vagy olcsóbban előállítható, a gyártót nemigen fogja érdekelni, hogyan hat a vásárlók egészségére.
A bioboltokban kapható kenyerek minősége megbízható, de magas áruk miatt nem mindenki engedheti meg magának, hogy ezeket vásárolja. Ha magunk készítjük el kenyerünket, anyagilag is jól járunk, és pontosan tudhatjuk, hogy mi van benne. Kedvünk szerint állíthatjuk össze az alapanyagokat és alakíthatjuk a kenyér formáját, nagyságát. A variációk végtelenek, így a családunkat mindig újabb és újabb kenyérrel lephetjük meg. A gyerekek kedvéért rajzolhatunk virágot, napocskát a kenyérre, így szívesebben fogyasztják. (Különösen, ha ők is közreműködtek.) A plusz-energiaráfordításért bőségesen kárpótolhat minket az, hogy az általunk leginkább szeretett, garantáltan friss és tisztán elkészített kenyeret ehetjük.
Egy kis kitekintés
A gabonafélék ősidők óta az ember legalapvetőbb élelmiszerét képezik. A kásák, lepények, pogácsák, kenyerek, lángosok és társaik világszerte előfordulnak, mindenütt az adott alapanyagoknak, eszközöknek és szükségleteknek megfelelően. A hamburgerek egyenzsemléinek elterjedése igen szerény kárpótlást nyújtana a kenyérfélék gazdag skálájával szemben!
A búza a legelterjedtebb gabonanövény. Egyes reformélelmezési iskolák szerint a búza éppen abban az arányban tartalmazza az emberi élet fenntartásához szükséges anyagokat, amilyen arányban szükségünk van rá. Tény, hogy a csíra sok különleges fehérjét, olajat és abban oldott vitaminokat, a héj pedig nagy cellulóztartalmán kívül sok nyomelemet tartalmaz. Hidegebb égtájakon a rozs és az árpa szolgál kenyérgabonának, egyes szegényebb vidékeken a zabot is használják e célra, máshol kölest és kukoricát.
A legősibb kenyérféle lapos, kovásztalan, és eredetileg többnyire forró kövön készítették. Mi is elkészíthetjük ezeket — kő helyett a palacsintasütő vagy a tepsi is megteszi —, frissen tálalva a zöldségételek jó kiegészítői lehetnek.
India kenyere, a csapáti búzalisztből, egy kis sóból és vízből készül. Összekeverjük a hozzávalókat, sodrófával kis, kerek, 1-2 mm vastag lapocskákat nyújtunk belőle, amelyeket először palacsintasütőben kezdjük el sütni, amíg el nem kezd színeződni, majd nyílt láng fölé tartjuk őket, ahol szerencsés esetben felfúvódnak. Vajjal megkenve, melegen tálaljuk.
A tortilla indián eredetű kenyérféle, amelyet egész Latin-Amerikában nemzeti ételként tartanak számon. Kukoricalisztből készül, és palacsintasütőben lehet kisütni.
Az araboknak, zsidóknak, a különféle néger törzseknek is van hasonló lapos kenyérkéjük. Talán a népmeséink hamuban sült pogácsája is hasonló volt.
A kelesztett kenyér az ókori Egyiptomban jelent meg először, ami aztán a görögöknél és a rómaiaknál is nagy népszerűségre tett szert, hogy azután egész Európában, sőt világszerte elterjedjen, s nekünk is mindennapi eledelünkké váljon.
Mikola Klára

Íme, néhány kiragadott példa a kelesztett kenyér tág választékából , amelyeket kedves olvasóinknak is ajánlunk elkészítésre és megkóstolásra:

Graham-kenyér
60 dkg Graham-liszt
40 dkg fehér liszt
4 dkg élesztő
3-4 evőkanál napraforgóolaj
1 l langyos víz
2 dl langyos tej
1 kiskanál cukor
1 evőkanál só
Az élesztőt 2 dl langyos tejben vagy vízben jól föloldjuk, és 10-15 dkg liszttel tejföl sűrűségűre keverjük. Langyos helyen tartva kb. 30 percig kelesztjük. Amikor megkelt, összekeverjük a megszitált liszttel, sóval, és a langyos vizet és olajat fokozatosan hozzáöntve dagasszuk jó lágy tésztává. 30 percig pihentetjük, majd vajazott (olajozott) formákba öntjük, és újra 20 percig pihentetjük. Előmelegített sütőben egy órán át sütjük, kicsit erősebb mint közepes lángon. Tetejét vízzel vagy cukros tejjel megmosdatjuk vagy vajjal bekenjük.
Barnakenyér
1 kg teljes őrlésű liszt
4 dkg élesztő
1-1 kiskanál őrölt ánizs, koriander
1 l langyos víz
2 dl langyos tej
1 kiskanál cukor
1 evőkanál só
Ha már lett egy kis gyakorlatunk a kenyérkészítésben, megpróbálkozhatunk a tiszta barna lisztből készült kenyér sütésével. Készítése ugyan nehezebb, mint a fehérebb kenyereké, de ez sokkal egészségesebb.

Burgonyás kenyér
50 dkg fehér, illetve 50 dkg Graham- vagy rozsliszt
40 dkg főtt, áttört burgonya
4 dkg élesztő
5 dl meleg víz
1 evőkanál tejpor
5 dkg olvasztott vaj
1 csapott evőkanál cukor
1 csapott evőkanál só
A megmosott, héjában, sós vízben puhára főzött burgonyát meghámozzuk, melegen áttörjük, hagyjuk kihűlni, majd az átszitált liszttel jól összedolgozzuk.
Az élesztőt a cukorral, tejporral és 1 dl vízzel felfuttatjuk, és ráöntve a lisztre összedolgozzuk. A sót a vízben feloldva fokozatosan hozzáöntjük a liszthez, és megdagasztjuk közepesen kemény, könnyen leváló tésztává. Cipót formázunk, a tetejét meglisztezzük, ruhával letakarjuk, közepesen meleg helyen egy óráig kelesztjük, tetszés szerint formázzuk. Vajazott tepsibe tesszük 20 percig pihenni. Bevagdaljuk, majd tetejét kevés tejjel vagy vízzel megmosdatjuk. Előmelegített sütőben közepes lángon sütjük kb. 50-60 percig.

Zsemle
50 dkg fehér és 50 dkg Graham-liszt
18 dkg vaj vagy margarin
1-2 evőkanál olaj
6 dkg élesztő
4 dl langyos tej
1 evőkanál cukor
1 csapott evőkanál só
Az élesztőt langyos, cukros tejben felfuttatjuk, a szitált liszthez hozzáadjuk a sót, a kelt élesztőt, a maradék tejet, és közepesen kemény tésztát készítünk belőle.
Ráöntjük az olvasztott vajat vagy margarint, és fényes felületűre dagasztjuk, majd egy órán át meleg helyen kelesztjük. Kelés után lisztezett helyre borítjuk, majd lazán átgyúrjuk. Kis cipókat formálunk belőle, olvasztott vajjal megkenjük, vajazott sütőlapra tesszük, 20-25 percig kelesztjük, majd előmelegített sütőben, közepes lángon kb. 20-25 percig sütjük, míg ropogós nem lesz.
Sütés közben néhányszor vízzel bepermetezzük.

Kifli
A tészta megegyezik a zsemle tésztájával. A megkelt tésztát lisztes helyen kinyújtjuk, háromszögletű formákká vágjuk, majd feltekerjük, és kifli formájúakká hajlítjuk. Vajazott sütőlapon kelesztjük 30 percig, majd előmelegített sütőben közepesen lángon 20-25 percig sütjük.
Megismételjük a kenyérfélék elkészítéséhez adott általános jó tanácsokat: Minden sütő más, a lisztek, s egyéb alapanyagok minősége is változhat vidékenként, mindenkinek ki kell kísérleteznie, mi, hogyan a legjobb. Kenyérféléket a legjobb a reggeli, hajnali órákban készíteni, akkor a legaktívabbak az élesztőgombák. Sütéshez ajánlott egy kis edénybe vizet tenni a sütő aljához, hogy a páratartalom is megfelelő legyen. Vigyázzunk, hogy ne "fázzon meg" a tészta.
Táplálóbbá és érdekesebbé tehetjük különböző magvakkal (szezám, mák, napraforgó, zabpehely, dió stb.) megszórva a tészta tetejét, de bele is gyúrhatjuk a tésztába. Sőt még a formák variálásával is lehet a változatosságot fokozni. Érdemes a lisztet is szobahőmérsékleten tartani.
(Csépkéné Locher Erika: Tiszta ízek)

Mikola Klára


JELES NAPOK
 Augusztus 01.
   A szoptatás világnapja
 Augusztus 09.
   Állatkertek napja
 Augusztus 09.
   A bennszülött népek világnapja
 Augusztus 20.
   1989-ben e napon gyilkolták meg elefántcsont-csempészek George Adamsont, Joy Adamson munkatársát és férjét
 Augusztus 06.
   Hirosima-Nagaszaki emléknap
 
© Leveg? Munkacsoport 1991-2006. — Villámposta: szerkeszto@lelegzet.hu
A Lélegzetben megjelent írások és képek egyeztetés után, a forrás és a szerző feltüntetésével közölhet?k más kiadványokban.