Mindennapi kenyerünk, amelyet oly természetesnek tartunk, hogy már fohászkodni sem szoktunk érte, mindössze 70-80 éve készül túlnyomórészt búzából. Az értelmező szótár szerint: gabonalisztből vízzel dagasztott, sózott, kelesztett tésztából (kemencében) sütött fontos emberi táplálék. A XX. század '70-es éveiben, amikor a szótár megjelent, már csak néprajzi bemutatókon sütöttek kenyeret házikemencében. A pék kemencéjében viszont annál inkább. Az akkortájt még a házilag készített kalácsot, kuglófot el lehetett vinni a pékségbe kisüttetni. Volt ugyanis pék a kis falvakban is, meg a nagyvárosokban is, Budapesten kerületenként több is. Azután sorra bezártak, általánossá vált az "egyenkenyér".

A '80-as években divatba jövő reformtáplálkozás hatására újra több helyen lehetett rozsból készült kenyeret is venni. Azután jöttek a bioboltok és bennük a teljes őrlésű gabonafélék — otthonra meg a kenyérsütő gépek.

Az egyéb üzletek polcain található kenyerek és péksütemények mindeközben változatlan térfogat mellett egyre könnyebbek lettek — köszönhetően az adalékanyagoknak. Alig-alig van már közük a "mindennapihoz", amiről a mesék szólnak. Természetesen mindez nem csak magyar sajátosság.

Fényes Elek 1836-ban még azt írja, hogy az őrségben a kenyérgabonán kívül krumpli, bükköny, hajdina, de még őrölt kukoricacsutka is kerül a liszt közé.

Kardos László néprajzi gyűjtése — ugyaninnen — ezekről a módszerekről, és néhány másról is már csak múlt időben beszél 1943-ban. Akkortájt már szinte tiszta rozslisztből készült arrafelé a kenyér, búzalisztből pedig az egyéb tésztanemű. A búzakenyér a városiak "huncutsága" volt. A teljes őrlésű lisztek akkortájt már korszerűtlennek számítottak. A lisztes ládában elkülönítve tárolták a különböző célra tartott liszteket.

Mára ez a változatosság a reform- vagy bioüzletek polcaira szorult vissza. Itt újabban egy olyan gabonafélét, a tönkölyt is megtaláljuk, amely a mai Magyarország területén korábban sem volt elterjedt.

A néprajzi lexikon szerint a XX. század elejére szinte teljesen eltűnt a paraszti gazdálkodásból ez a gabonafajta. Ritkább neve a vótér, amely az ország északkeleti részén volt honos.

Németországban az egészséges táplálkozás térhódításával került újra előtérbe a tönköly (Tricitum spelta), amely a középkorban Nyugat-Európa egyik legjelentősebb gabonája volt. Vad alakja nem ismert. Már idősebb Plinius is elismeréssel említi a picenumi kenyeret az I. században. Szerinte innen, Közép-Itáliából terjedt el a tönköly. Más feltételezések is ismertek, de tény, termesztése sok ezer éves múltra tekint vissza. Magyarországon középkori oklevelekben már megjelenik a neve.

Újabban megjelent egy tönkölyfajta, az ÖKO-10 ® , amelyet génbanki alapanyagokból szelekcióval választottak ki, és amely a Nemzeti Fajtajegyzékben is szerepel. A vizsgálatok szerint pl. aminosav-tartalma sok vonatkozásban kedvezőbb a közönséges búzánál. Termeszthető gyengébb talajadottságú helyeken is, ahol a közönséges búzát már nem érdemes vetni. Az időjárási szélsőségeket is jól tűri. Aratni július végén, augusztus elején kell. Bioművelésben is jól termeszthető. A nemesítők a néhány év tapasztalatából még nem vonnak le messzemenő következtetéseket, de az eddigiek azt mutatják, érdemes kipróbálni a vetését, 1995 óta folyamatosan nő a tönköly vetésterülete, szerte az országban.

Akinek kedve van kipróbálni, milyen is a tönkölykenyér vagy -sütemény, a bioboltokban talál néhányfélét. Nemrégiben nyílt Budapest, VI. ker. Jókai u. 7. alatt egy új bolt is, a Napos Oldal, ahol a tönkölybúzából készült termékek eddigi teljes választéka kapható, egyéb biotermékek mellett. Azért "eddigi", mert érdemes kísérletezni, sok minden készíthető még ebből a régi-új nyersanyagból.