— Az élelmiszerekben és élelmiszeripari készítményekben, termékekben található idegen anyagok sokrétűek lehetnek: természetesen előforduló idegen anyagok, amelyeket a háziasszonyok is többnyire ismernek: szerves savak, gombamérgek, koffein stb.; általában a termék címkéjén feltüntetett adalékanyagok: színezékek, antioxidánsok, különféle tartósítószerek, édesítőszerek stb.; technológiai eredetű szennyezők: enzimkészítmények, növényvédőszer-maradványok, antibiotikum- és más bomlástermékek, fertőtlenítők stb.; az általános környezetszennyeződésből származók: ólom, arzén, kadmium stb.; és végül, de nem utolsósorban említést érdemelnek az igen különböző kémiai jelleggel bíró rákkeltő anyagok.

— Miért használnak ennyi adalékanyagot?

— Egy adott összetételű és állagú élelmiszeripari termék előállításához — ahhoz, hogy gazdaságos és megfelelő minőségű legyen — sokféle adalékanyag szükséges. Gondoljunk csak a sokféle ízanyagra, színezőkre, az állagjavítókra, ízfokozókra és a tartósítószerekre, mind mind azt szolgálják, hogy a termék számunkra vonzó és kívánatos legyen magas élvezeti értékkel, korszerűen tartósítva. Nem az egészségünk rombolására kerülnek ezek bele, hanem az ipari technológia, valamint a piac igényei kívánják ezt meg. Csak egy példa: mindenki tapasztalta már, hogy a frissen kipréselt gyümölcslé a levegőn állva pár óra múlva "elfakul" mind ízében, mind színében. Ha a dobozos gyümölcslé csak ezt tartalmazná, ki venné és ki fogyasztaná?

Mielőtt az élelmiszer-termelés és -feldolgozás a tudományos-technikai fejlődés segítségével iparággá nem vált, az egyén táplálkozáskultúrája szerves egységben volt a társadalom mindenkori szerkezetével, valamint a természet adta lehetőségekkel és korlátokkal. Régen másképpen táplálkozott a földműves és az arisztokrata, és természetesen mást evett az eszkimó és a trópusok lakója. Az evés-nem evés természetes és nem természetes (háború, éhínség stb.) ritmusa az akkori ember életének szerves része volt. A modern társadalmakban a nemzetközivé vált, fejlett élelmiszeripar, valamint a globális méretű kereskedelem érdekes helyzetet teremtett: az élelmiszer élelmiszeripari termékké és így áruvá vált, továbbá ahol fizetőképes kereslet van, ott Sydney-től Oslóig és Tokiótól Los Angelesig gyakorlatilag ugyanolyan típusú élelmiszeripari termékektől roskadoznak az élelmiszerboltok pultjai. Más szavakkal az élelmiszeripar és kereskedelem igen jól menő üzletággá fejlődött. Természetesen az áruvá vált élelmiszeripari termékeket el kell adni, ehhez pedig reklámozni kell, hiszen a sárgarépa, a búza vagy egy csupor tej mindenkinek mindenkor ugyanazt jelenti: táplálék; ugyanakkor egy üvegbe, tetrapackba vagy műanyag bélésű fémdobozba zárt valamiről csak a csomagoláson található címkéről értesülünk, hogy micsoda, mit tartalmaz. Mindannyian tudjuk például, hogy szomjúságunkat vízzel olthatjuk a legjobban, ezzel szemben az üdítőitaloknak nevezett édesített, színezett vizes keverékek tucatjait vásároljuk és isszuk, mert finomak, és hozzátartoznak életformánkhoz. A folyamatos és sokféle reklám biztosítja, hogy ezek a termékek mindig szemünk és tudatunk előtt legyenek. Ez lassan oda vezet, hogy táplálkozási szokásainkat nem a családi környezet, a hagyományok és szervezetünk jelzései, hanem külső tényezők alakítják ki.

Manapság már egyre nyilvánvalóbb a közvetlen összefüggés a mennyiségileg és minőségileg kiegyensúlyozatlan táplálkozás és a legtöbb civilizációs vagy degeneratív megbetegedés kialakulása között. Ezért is különösen fontos tudatosítanunk. Mikor bemegyünk egy élelmiszerboltba, nem árt végiggondolnunk, hogy az általunk vásárolt élelmiszeripari termék miért jött létre, és létrejöttekor hányadik helyen szerepelt az a szempont, hogy a vásárló egészségét szolgálja.

— Az élelmiszeripari termékek idegenanyag-tartalmuknál fogva a mindennapos fogyasztásuk során okozhatnak-e kárt szervezetünkben?

— A rövid válasz erre: ezt senki nem tudja felelőséggel és becsületesen megmondani. Miért? Egyrészt fontos leszögezni, hogy a termékekbe kerülő adalékanyagok rendkívül szigorú vizsgálatok és kísérletek után kerülhetnek fel arra a listára, amit 1956 óta a FAO/WHO élelmiszeradalékokkal foglalkozó szakértői bizottsága évente kiad. Ma több mint 700 adalékanyag felhasználása engedélyezett. Az egyes adalékanyagokra külön-külön elvégzett hosszadalmas engedélyeztetési eljárás biztosítja az ellenőrzést. A különböző, környezetszennyezésből, valamint az intenzív állattenyésztési és növénytermesztési technológiákból származó szermaradványok ellenőrzése és kiszűrése már nem ennyire egyértelmű és áttekinthető. Másrészt kevésbé ismert a köztudatban a tápanyagok egymásra-hatása, interakciója a szervezetünkben. Gyakorlatilag ma már minden típusú tápanyagféleség (fehérje, szénhidrát, vitaminok, ásványok stb.) között ismerünk pozitív vagy negatív egymásrahatást. Például jól ismert, hogy a vas C-vitamin jelenlétében jobban szívódik fel (pozitív), vagy a táplálék rosttartalma az ásványok egy részét megköti és felszívódásra alkamatlanná teszi (negatív).

Ma már egyre több adat áll rendelkezésre a tápanyag-adalékanyag közötti egymásrahatásról is. Bizonyítottnak látszik, hogy az különböző adalékanyagok a szervezet teljes anyagcseréjére hatással vannak. Ha ezt a gondolatmenetet továbbfűzzük és arra gondolunk, hogy a modern ember, de különösen a városi életmódot folytatók a maguk és családjuk élelmezését főleg élelmiszeripari termékekből biztosítják, akkor gyakorlatilag belátható, hogy a naponta, a különböző élemiszeripari termékekkel bevitt igen eltérő kémiai tulajdonságú idegenanyagoknak az emberi szervezetre kifejtett akkut és krónikus eredő hatását nem lehet megjósolni, illetve nem állítható fel kísérleti modell ezek vizsgálatára. Ha ehhez még hozzávesszük az egyéb környezeti ártalmakat, valamint a mai ember stresszel teli életvitelét, akkor nyugodtan mondhatjuk, hogy egy rejtett veszélyforrással állunk szemben. Jó néhány adalékanyagról derült már ki, hogy felelőssé tehető allergia, magas vérnyomás, menstruációs cikluszavarok stb. kialakulásáért.

— Milyen típusú termékek jelenthetik a legnagyobb veszélyt az adalékanyagokat tekintve?

— Itt konkrét felsorolást természetesen nem lehet adni. Az előbbiek alapján viszont könnyen belátható, hogy az igen magas feldolgozottsági fokú termékek és készítmények rendszeres fogyasztása hordozhatja a legnagyobb potenciális veszélyt egészségünkre. Természetesen a környezeti, genetikai és életviteli faktorok ezt a veszélyt növelhetik vagy csökkenthetik. Konkrét példákra gondolva itt eszünkbe juthatnak egyes húsipari készítmények, a félszintetikus édesipari és sütőipari termékek, valamint az üdítőitalok jó része.

— Mit tehetünk annak érdekében, hogy minél kevesebb adalék és egyéb, nem tápanyag kerüljön a szervezetünkbe?

— Egy dolgot tehetünk: elkerüljük ezt a veszélyforrást, azaz képességeink és lehetőségeink szerint minimalizáljuk a napi táplálkozásunkban a magas feldolgozottsági fokú élelmiszeripari termékeket. Kedvenc bevásárlóhelyünk legyen ismét a piac, és fedezzük fel ismét a sütés-főzés örömét. Fogadjuk meg a német Klaus Leitzmann professzor tanácsát: táplálkozásunkban a nem reklámozott élelmiszereket részesítsük előnyben, tehát a búzát, babot, káposztát, sárgarépát, céklát, almát stb.

És még egy gyakorlati szempont: az élelmiszeripari termék vásárlásakor tudnunk kell, hogy annak árában az eredeti nyersanyagok költségei csak töredéket képeznek, a fogyasztói ár jó részét a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás és ezek profitjai, valamint a reklámköltségek teszik ki.

— Ön tehát azt javasolja, ne együnk gyümölcsjoghurtot, kekszet és egyáltalán semmiféle élelmiszeripari terméket, mert ezek rejtett veszélyt jelentenek egészségünkre?

— Az élet nem fehér és fekete. Az egészségünk nagy kincs, a mindennapi táplálkozásunk igen fontos része életünknek, de az ember jóval több ezeknél. Mondanivalóm lényege egyrészt felhívni a figyelmet erre a problémakörre, másrészt segíteni a segítséget kérőket életmódjuk és táplálkozásuk optimalizálásában. Tehát, ha szeretem a gyümölcsjoghurtot, ha örömet okoz nekem egy szelet csokoládé, akkor nyugodtan egyem meg, de jusson eszembe, hogy hosszú távú egészségemet nem ezek a termékek biztosítják. Kedvenc üdítőnkről sem kell lemondanunk, csak "tegyük a helyére" táplálkozásunkban.